そば処 前谷内屋

　蕎麦屋のブログです。
　仙台市寺岡の蕎麦屋！前谷内屋（まえやちや）です。
　毎度ご来店頂き有難う御座います。

　　食に関するお話です（６）

　前回からのつづきです。
　今回は「手前味噌」の話として、我が家の手作り味噌のお話です。
　我が家では味噌は何年も前から手作りです！（手前味噌です）　そこで今回は料理教室をやっている家内の味噌作りを照会します。
　　 材料　・大豆（白目大豆）２,５�s　（一番作りやすく手ごろの量）
　　　　　　・良質な麹　　　　 ２,５�s
　　　　　　・塩（海の精）　　　１　�s　 （我が家では薄味です）
　　　　　　　　　　　普通は１．２�s以上だと思います。
作り方　・大豆を一晩水に漬けてうるかします。
　　　　　・大きな鍋を使い大豆の表面少し上まで水を入れます。
　　　　　・その大豆を約５時間位弱火で茹でます。
　　　　　　（我が家では圧力釜で約１０分）
　　　　　・茹でた時の茹で汁は別の器に入れ取っておきます。
　　　　　・茹でた大豆をつぶします。
　　　　　　熱いですからビール瓶などを使ってつぶします。
　　　　　　（我が家では粉砕機「バーミックス」を使っています）　　　　　
　　　　　・これを６０度以下に冷まします。
　　　　　・塩と麹を両手でしっかりと均等に混ぜます。
　　　　　・大豆が６０度以下になったら、塩と混合された麹を入れ満遍なく混ぜ
　　　　　　ます。
　　　　　・混ぜたら先に取っておいた茹で汁を少しづつ入れ、混合しながら硬さ
　　　　　　を調整してくだい。
　　　　　・全部の量が８０％くらいで納まる蓋付きの器（樽・甕等）に入れます。
　　　　　　（我が家では「タッパーウエア」を使っています。）　　　　　
　　　　　・この入れる時、材料の中にある空気を抜く為に、材料を手の平に乗
　　　　　　るくらいの量を丸めて、器の底に投げ入れます。
　　　　　　勢いよく「ピチャッ！と叩きつけるように！・
　　　　　・最後に手で押し込み、表面を均してラップで覆い、器の蓋をして涼し
　　　　　　そうな場所に保管し熟成させます。
　 これで水分も入れて約１０�sの味噌の出来上がりです。
　　　（結果として塩の量は１０％となり、薄味です。）　
　我が家では待つこと６ヶ月、しかし待てば待つほどに美味くなるそうです。　
　我が家の場合薄塩のため、カビの入るのが早いのでそれまでに食べてしまおうと言うことです。その為６ヶ月置き位に味噌作りを実施しているそうです。
　皆さんも是非作ってみて下さい。・・本当に「手前味噌｣ですね！！
　　お味噌は発酵食品です。
　同じ大豆、同じ麹、同じ塩、同じ時に作ったものでも容器が違うというだけで同じ味にならないそうです。
　味噌は食べられるまで（調理されるまで）生きているのです。
　日本料理の調味料には発酵食品が多いですね！！　何故でしょう？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく

　蕎麦屋のブログです。
　仙台市泉区寺岡の蕎麦屋！前谷内屋（まえやちや）です。
　毎度ご来店頂き誠に有難う御座います。

　　暑中お見舞い申し上げます。
　　是非暑い中お体に気おつけてお過ごし下さい。

　お休みを頂き有難うございました。
　　
さて今後の予定で御座いますが・・・
　
　９月か１０月についに！！１０周年記念サービスイベント開催！！
（内容未定・・・・）

　１０月〜前谷内屋冬季限定！鴨汁・鴨南始まる。
で・・・・

　あっという間に暮れの年越しそばの準備と案内作製。

　あ！！！！その前に新そばが届くんだった！！大切なこと忘れていました！！

　で、一年が　お・わ・る・・・・・。

　愛子でした

　蕎麦屋ノブログです。
　仙台市泉区寺岡の蕎麦屋！前谷内屋（まえやちや）です。
　毎度ご来店頂き、誠に有難うございます。

　　食に関するお話です（５）

　前回からのつづきです。
　だいぶ涼しくなって来ました。こんなに早く気温が下がるとは思いませんでした・・。
　今回のお話は暑気払いのお話です。
　山形県の白鷹町に「生汁」という味噌汁があるそうです。
　「氷で冷やした水に、輪切りのキュウリ・千切りの青じそ・ナスの輪切り・みょうがの微塵切りを入れて味噌を溶き、氷を入れて出来上がり。」
　夏の暑い時に食します。
　聞いただけでも涼しそうですね！
　具の野菜は夏に採れるものを利用します。　またキュウリ・ナスはあらかじめ少しの塩で揉むと柔らかくなります。
　味噌は市販のものより自家製が断然美味いです。
　かっては僧侶が夏の精進料理の汁物として全国に広め、気候風土が適した土地にだけ残ったのだそうです。
　この汁は自分で作った味噌が一番美味いです！・・・？
　「自分で作った味噌を手前味噌といいます。」
　味噌もその気になれば自分で簡単に作れるのが「ミソ」です。・・よ！？
　「手前味噌」の語源はここからきたようですね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（つづく）